Tot mijn grote vreugde mag ik hier op Lauriekoek een paar recepten uit het kookboek Rijpe vijgen van Yasmin Khan met jullie delen. Ik begin met deze moussaka. Hier ben ik zelf heel enthousiast over en ik kan me niet voorstellen dat ik de enige ben! Maak hem dus vooral zou ik zeggen.

Twee opmerkingen, of eigenlijk drie van mij. In dit recept gaan onder andere gedroogde paddenstoelen. Deze vind je soms in de supermarkt, meestal zijn dat dan porcini. In een Poolse winkel heb je veel meer keuze, ga vooral daar eens kijken als je er een in de buurt hebt. In dit recept gebruik je alleen de paddenstoelen, gooi het vocht niet weg! Het is umamigoud. Bewaar het en gooi het bijvoorbeeld door de paddenstoelenrisotto voor een extra hartige paddenstoelenboost.

Op mijn foto gebruikte ik een iets te grote ovenschaal. Hoewel dat opzich niet erg is, is het handiger om je aan de afmetingen te houden die Yasmin Khan aangeeft. Die afmetingen zijn die van de gemiddelde ovenschaal of braadslee.

In de oorspronkelijke tekst is een regel weggevallen over het toevoegen van de eieren aan de kaassaus, die heb ik hier hersteld, zodat  het recept weer compleet is.

Yasmin Khan schrijft zelf over deze moussaka het volgende

Tijdens mijn verblijf in Plomari, een dorpje aan de zuidkust van Griekenland, heb ik in een kleine taverna in het centrum van de stad de meest geweldige vegetarische moussaka gegeten. Het was voor mij de bevestiging dat vegtarische moussaka’s net zo lekker zijn als die met lamsvlees en dat ik dit recept moest opnemen in mijn boek. Als de moussaka uit de oven komt, moet je hem eigenlijk 20 minuten laten staan, zodat de bechamelsaus wat afkoelt en steviger wordt en de moussaka makkelijker te snijden is, dus houd hier rekening mee bij je planning. Ik gebruik een ovenschaal met een inhoud van 2,5 liter en een formaat van 25 x 35.

Wat heb je nodig?

• 25 gram gedroogde paddenstoelenmix (porcini, oesterzwam, zwarte trompet enzovoort)
• olijfolie
• 3-4 grote aubergines (in totaal 1,2 kilo), in ronde plakken van 2,5 cm
• 1 middelgrote ui, gesnipperd
• 3 grote knoflooktenen, geperst
• ½ theelepel gemalen komijn
• 700 gram kastanje champignons in blokjes van 3 cm
• 1 theelepel gemalen kaneelpoeder
• 1 theelepel zoet paprikapoeder
• 2 theelepels gedroogde oregano
• 400 gram tomaten passata
• 1 theelepel suiker
• 25 gram peterselieblad, fijngehakt
• 100 gram witbroodkruim (mag paneermeel uit de winkel zijn)
• zout en zwarte peper

Voor de saus

• 650 ml volle melk
• 60 gram gezouten boter
• 60 gram bloem
• 60 gram geraspte kefalotyri of Parmezaanse kaas
• ¼ theelepel witte peper
• ⅛ theelepel nootmuskaat
• 2 grote eieren, losgeklopt

Wat moet je doen?

Verwarm de oven voor op 220°C/heteluchtoven 200°C/gasovenstand 7

de gedroogde paddenstoelen af en leg ze in een schaal. Schenk er net gekookt water op tot ze helemaal onderstaan en zet ze apart om ze te laten weken. Vet een bakblik in met olie, leg de aubergines er in een laag in, sprenkel er 3 eetlepels olijfolie over en bestrooi met ¾ theelepel zout. Bak ze 25-30 minuten tot ze zacht zijn.

Verhit nog 3 eetlepels olie in een grote steelpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak deze 14 minuten, voeg knoflook en komijn toe en bak nog een paar minuten. Doe de verse paddenstoelen, kaneel, paprika en oregano erbij. Giet de gedroogde paddenstoelen af en doe ze in de pan, met de tomatenpassata, suiker, peterselie en 1½ theelepel zout

Kook het mengsel op hoog vuur totdat een deel van het water is verdampt, Voeg daarna het paneermeel toe, roer alles goed door en haal de pan van het vuur.

Verwarm intussen de melk tot net onder het kookpunt. Smelt in een andere pan op laag vuur de boter, voeg de bloem toe en laat dit al roerend 3 minuten zachtjes pruttelen. Klop vervolgens langzaam de warme melk erdoor en blijf roer tot je een dikke saus hebt. Voeg de kaas, ½ theelepel zout, wat witte peper en nootmuskaat toe en blijf kloppen tot de kaas volledig is gesmolten. Laat de saus daarna 5 minuten afkoelen.

Als je dit meteen gaat maken, dan is dit het moment om de eieren er doorheen te kloppen. Als je de moussaka op een later moment afmaakt klop dan de eieren op dat moment door de kaassaus.

Verwarm de oven voor op 200°C(180°C heteluchtoven of gasstand 6)

Leg de helft van de aubergines in een ovenschaal en schep hier de paddenstoelen overheen. Dek af met de resterende aubergines en schenk de kaassaus erover. Bak de moussaka ongeveer 45 minuten in de oven, totdat de bovenkant mooi goudbruin is. Laat het gerecht tot slot 20 minuten rusten voordat je het serveert.