Het desem bakboek is het bakboek van Miro van Vreckem die in Noordwegen de beste bakkerij van Noorwegen bestiert: Elt bakeri in het dorpje Sollia. Miro komt oorspronkelijk uit Bever in België, hij droomde altijd al van een zelfvoorzienend leven in de woeste natuur en was ook al van jongs af aan gefascineerd door brood. Hij ging met zijn ouders naar Noorwegen en het was liefde op het eerste gezicht. Later ging hij over op het bakken met desem en over desem gaat ook dit boek.

Het desem bakboek

Het allerbelangrijkste van het boek zit eigenlijk al gelijk voorin. Hier vind je uitleg over de verschillende fases van bakken met desem, wat je nodig hebt, de eigenschappen van verschillende granen en hoe je een desemstarter begint. Er zijn een aantal dingen die mij in dit gedeelte opvallen. Allereerst het aanbevelen van een kneedmachine. Persoonlijk zou ik absoluut geen KitchenAid aanbevelen, er zijn echt betere kneedmachines voor brooddeeg verkrijgbaar. Het andere is het gebruik van een keukenthermometer, om het deeg te temperaturen en ook het brood op gaarheid te controleren en de rijskast. Rijskasten voor de thuiskeuken zijn vrij zeldzaam. Ook zie ik de rijskast uiteindelijk niet vaak in de recepten terug.

Ik lees ook het advies om in een ruimte op een temperatuur tussen de 20 en 24 graden te werken. Grappig genoeg zou dat in het geval van mijn eigen huis betekenen dat het hier in de winter vaak net te koud is en in de zomer eigenlijk altijd te warm. Ik begrijp heel goed waar dat advies vandaan komt, een stabiele temperatuur is altijd fijn bij desem. Al moet het in suboptimale omstandigheden ook mogelijk zijn om tot een brood te komen. In Het desem bakboek komt ook al voorbij dat veel ook aankomt op observeren en leren. Het kan dus lonen om in een schrift de temperatuur bij te houden hoe dat de rijstijden en desemstarter beïnvloed.

De recepten: brood en gebak met desem

De recepten zijn ingedeeld op basis recepten, waar ook sourfaux en tweedekansbrood onder valt. Sourfaux is desembrood met gist, maar niet een traditioneel bereid desembrood met gist. Handig als je starter nog in de begin fase zit. Net als het tweedekansbrood. Verder bevat dit boek recepten voor oerbroden, met bijvoorbeeld kamut of eenkoorn en recepten voor pita brood. De zoete desemrecepten staan er in in de vorm van brownies, Luikse wafels en broodpudding. Er zijn internationale desemrecepten voor desempizza, ciabatta en Zweeds knäckebröd en recepten voor luxebrood zoals panettone en rouge de Provence, een brood gemaakt met rode wijn. Bij ieder brood staat een foto van het eindresultaat.

Reportages rond bakken met desem

Tussen de recepten door vind je reportages waarin Miro van Vreckem op bezoek gaat bij de befaamde sourdough library. Ja, een zuurdesem bibliotheek waar starters uit de hele wereld worden bewaard. Hoe cool is dat? Of top patissier Boudewijn Nijmijer (niet te verwarren met Issa Niemijer-Brown) van House of bakers, waarvan het panettone recept in het desem bakboek staat en de Heetveldmolen waar het oergranenmeel gemalen wordt, op stenen met de kracht van het water. Ook hier staan uiteraard foto’s bij.

Ingrediënten voor bakken met desem

Voor bakken met desem heb je dus een desemstarter nodig. Betaal hier nooit dikke pegels voor, er zijn genoeg mensen die gratis delen (al kan een bedankje nooit kwaad!). Het is ook handig om wat zakken van het gevraagde meel in huis te hebben. De supermarkt heeft niet erg veel keuze, natuurvoedingswinkels en molenaars wel. Ga dus daar vooral langs als je kunt. Je kunt bij veel molens en ook bakkersbenodigdhedenwebwinkels ook van alles online bestellen. Als je daar kilo’s meel tegelijk bestelt, betaal je soms wel flinke leverkosten.

Mensen vragen mij wel eens wat het beste desem bakboek of kookboek is en ik denk dat het antwoord is een kookboek waarin de methode je aanstaat. Houd je zeker in het begin aan de stappen die de recepten voorschrijven en ga niet zoals ik meteen freewheelen. Waarschijnlijk kom je dan sneller aan goed zelf gebakken desembrood dan ik.

Het desem bakboek
Miro van Vreckhem
Uitgeverij Lannoo
€29,99