Laatst kreeg ik een vraag van Milou in de mail. Zij wil weten wat de beste pan is om granen en (havermout)pap in te koken. Een goede vraag, waar ik inderdaad nog niet eerder aandacht aan heb besteed. Om deze deze vraag zo goed mogelijk te beantwoorden, heb ik ook wat mensen met verstand van zaken benaderd.

Pas op voor pannen met maar één functie

Ik moet eerlijk zeggen dat ik nooit zo’n fan ben van pannen die speciaal ergens voor zijn. Voor je het weet zit je met een tamagopan, een aspergepan en een vispan die je vervolgens zelden tot nooit gebruikt. Je kunt dat geld dan beter in een universele goede pan steken en voorkomen dat je met een kast vol keukenlijken eindigt. Natuurlijk heb je als je voor een pan gaat die niet exclusief voor een ding bedoeld is, nog een hele hoop materialen waar je uit kunt kiezen.

Ik kies meestal voor RVS

Zelf kook ik mijn pap en granen meestal in een RVS pan, een simpele betaalbare (bijvoorbeeld een welbekend Zweeds warenhuis), werkt prima, zolang er maar een beetje dikke bodem in zit. Wat ik zelf nog wel eens gebruik is een pannetje van geëmailleerd staal (van Kockums jernverk), of een gietijzeren geëmailleerde steelpan, dat werkt ook. Als je in de ochtend haast hebt, is gietijzer misschien niet de beste keuze, gietijzer moet even op gang komen voor het echt warm is maar als de pan eenmaal warm is, blijft hij lang warm. Soms zet ik het vuur uit en gaart alles langzaam door. Je zou zelfs de Ecostoof erbij kunnen pakken. Een passend deksel is zeker bij het koken van granen erg handig, zo blijft alle warme stoom goed binnenboord.

Klei en keramiek

Een andere optie is klei of keramiek, dat houdt warmte heel goed vasth. Momenteel zie ik op sociale media de Japanse donabe of kamado iga rondgaan. Deze laatste pan, die twee deksels heeft, warm je op tot er stoom uitkomt en daarna zet je het vuur uit. De granen garen dan langzaam terwijl de pot zijn opgebouwde warmte afgeeft. Deze pot werkt alleen op het gasfornuis, ik zie websites vermelden dat je een kookplaatadapter kunt kopen en dat het op die manier op inductie werkt. Doe dat niet! Het werkt vaak matig en haalt absoluut niet het beste uit pannen. Een ander nadeel is dat kookpotten van klei kapot kunnen vallen. Ik heb dat gedaan met mijn Sambonet terra cotta pan en geloof me, dat deed wel even pijn. Le Creuset heeft een rijstpot of cocotte van gietijzer met een tweede binnendeksel van klei, die ook op dit principe leunt.

Wat vinden de professionals?

Ik was erg benieuwd welke pannen er worden gebruikt door mensen die er verstand van hebben en waar vind je die? Nou, bijvoorbeeld in de organisatie van  The golden spurtle, een kampioenschap haver bereiden. De regels zijn hier vrij simpel, bij de bereiding van traditionele haverpap mag je alleen haver naar keuze, water en zout gebruiken, Deelnemers mogen zelf een favoriete pan meenemen, een spatel of een spurtle en ze mogen de haver ook weken. Volgens persvoorlichter Louise Harley worden er allerlei verschillende soorten pannen door de deelnemers meegenomen. Zelf geeft ze de voorkeur aan een RVS pan en een spurtle, dat is een soort houten toverstaf om te roeren. Als je de haver op medium temperatuur bereidt, plakt de haver volgens haar niet vast in de pan en anders kun je de pan ook laten weken in koud water. Leuk feitje: Alle gebruikte pannen en andere afwas bij het kampioenschap worden na de wedstrijd met de hand afgewassen door vrijwilligers.

Chieftain van de golden spurtle Alan Rankin gebruikt ook een RVS pan. Anti-aanbak is volgens hem absoluut niet nodig. Houd de haver in beweging, is zijn belangrijkste tip. Alle deelnemers roeren hun haver continue, meestal op een medium temperatuur. De winnaar van 2024 hield de pap echter op precies 95 graden, maar afgelopen jaar haalde hij met diezelfde tactiek de finale niet.

Wildcard: rijstkokers

Natuurlijk is er ook altijd nog een wildcard. Zo zijn er rijstkokers, meestal de wat duurdere modellen die niet alleen standen hebben voor verschillende soorten rijst, maar ook voor granen en pap. Deze rijstkokers hebben vaak fuzzy logic, wat inhoudt dat ze niet continue op een een temperatuur koken, maar een programma dat is aangepast op het type rijst of graan. Het apparaat meet verschillende dingen en past de kooktijd en temperatuur zelf aan voor het juiste resultaat. Er zit een timer op zodat je de pan voor het slapen gaan kunt vullen en wakker kunt worden met warm graan of pap. Superdeluxe, maar wel prijzig en vrijwel alle binnenpotten (liners) zijn gecoat met anti-aanbak coating. Het merk Yum Asia heeft een keramische coating.

Bereidingswijze is het belangrijkste

Naast de pan, denk ik dat het bij pap en granen vooral belangrijk is dat je de juiste bereidingswijze en kooktijd kiest, die past bij wat je zelf het lekkerste vindt. Persoonlijk zou ik ze zo koken dat je altijd met droog gekookte granen of pseudogranen eindigt. Dit geldt ook voor rijst. Als je kookt in ruim water, verlies je bij het afgieten veel smaak. Bij pap kun je experimenteren met water, bouillon of verschillende types plantaardige melk, geplette vlokken, of juist korrels die in stukjes gesneden zijn. Je kunt van de voren laten weken of juist niet. Zelf heb ik Sinds niet al te lange tijd een Mockmill graanmolen en een E-Flaker granenpletter en er is een wereld voor me opengegaan. Zelf geplette haver smaak veel meer naar haver.

Wat betreft die pan, er is geen gouden keuze. RVS is een veel gekozen optie, bij voorkeur met een beetje stevige bodem. Waarschijnlijk heb je de ideale pan in huis.